Colección “Alimentos” de la plataforma ScienceDirect (6)

16 06 2016
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  • Bacterias, levaduras, hongos y microalgas pueden actuar como productores (o catalizadores para la producción) de los ingredientes alimentarios, enzimas y nutracéuticos, todos aquellos alimentos que se proclaman como poseedores de un efecto beneficioso sobre la salud humana. Con la tendencia actual hacia el uso de ingredientes naturales en los alimentos, existe un renovado interés en los sabores y colores microbianas, utilizando enzimas de bioprocesamiento de alimentos y biopreservación de alimentos utilizando bacteriocinas. La producción microbiana de los ingredientes alimenticios, enzimas y nutracéuticos ofrece una visión global de la producción microbiana de los ingredientes alimentarios, enzimas y nutracéuticos. En la primera parte se examina la evolución de la ingeniería metabólica de los microorganismos industriales y los avances en la tecnología de fermentación en la producción de hongos, levaduras, enzimas y nutracéuticos. La segunda parte discute la producción y aplicación en el procesamiento de alimentos de sustancias tales como carotenoides, flavonoides y terponoids, enzimas, probióticos y prebióticos, bacteriocinas, polisacáridos microbianos, polioles y ácidos grasos poliinsaturados. Es una valiosa guía para los profesionales de la industria de la fermentación, así como a investigadores y profesionales en las áreas de biotecnología, microbiología, ingeniería química y procesamiento de alimentos.

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  • Analiza la textura como un aspecto importante de la aceptación de los alimentos y la preferencia de los consumidores, y el hecho de que los grupos de consumidores específicos, incluyendo bebés, ancianos y pacientes con disfagia requieren alimentos de textura modificada. En la obra se analizan temas como los ingredientes y técnicas de procesamiento utilizados en la modificación de textura de los alimentos, una visión general de las cuestiones de la textura del alimento, el nuevo uso de técnicas de procesamiento para modificar la textura, y los usos de los ingredientes alimentarios en los alimentos de textura modificada.

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  • El enranciamiento oxidativo es una causa importante de deterioro de la calidad de alimentos, lo que lleva a la formación de sabores indeseables, así como a compuestos no saludables. Los antioxidantes se emplean ampliamente para inhibir la oxidación, y con las preocupaciones actuales de los consumidores acerca de los aditivos sintéticos y antioxidantes naturales tienen gran importancia. Este volumen revisa los problemas asociados con la oxidación y su gestión en diferentes sectores de la industria. La primera parte se centra en productos de origen animal, con capítulos sobre la oxidación y la protección de las carnes rojas, aves, pescado y productos lácteos. La oxidación de los aceites de pescado y alimentos enriquecidos con ácidos grasos omega-3 así como los ácidos grasos poliinsaturados. La segunda parte trata de las revisiones de oxidación en alimentos y bebidas a base de plantas, incluyendo aceites comestibles, frutas y verduras, cerveza y vino. También se discute la oxidación de los productos fritos y alimentos a base de emulsión. Los capítulos finales examinan encapsulación para inhibir la oxidación de los lípidos y el envasado activo antioxidante y películas comestibles. Con su equipo internacional distinguida de editores y colaboradores, será referencias estándar para la I + D y los profesionales de control de calidad en la industria alimentaria, así como investigadores académicos interesados en la calidad de los alimentos.

http://158.49.113.199/record=b1477845~S7*spi

 


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